Lífið er of stutt fyrir vont kaffi

Það er óhætt að segja að fólkið sem stendur að baki kaffi­brennsl­unni Kvörn hafi frá upp­hafi farið sínar leiðir er kemur að kaffi­brennslu og sölu á kaffi. Það eru þau Lukasz Stencel og Vala Stef­áns­dóttir sem reka Kvörn og þau eru sam­mála um að lífið sé of stutt fyrir vont kaffi. Þau Lukasz og Vala kynnt­ust kaffi á ólíkan hátt, Lukasz er pólskur og afi hans var lest­ar­stöðv­ar­stjóri þar í landi. Hann kom heim með poka af kaffi­baunum sem þau rist­uðu sjálf og smakk­aði Lukasz sinn fyrsta kaffi­bolla þegar hann var 13 ára. Vala kynnt­ist kaffi vel þegar hún bjó í London, hún vann þar á kaffi­húsi sem fylgdi mjög ströngum reglum, starfs­mönnum var ekki leyft að gera espresso fyrr en eftir árs­þjálfun. Sam­eig­in­leg vin­kona þeirra kynnti þau svo fyrir hvort öðru og síðan þá hafa leiðir þeirra legið saman í gegnum kaffið.

Kaffi­brennslan Kvörn er stað­sett á Stöðv­ar­firði, nánar til­tekið í hluta af Sköp­un­ar­mið­stöð­inni þar. Það á vel við að brennslan sé þar til húsa, því Lukasz var einn af nokkrum sem keyptu gamla frysti­húsið og gerðu úr því Sköp­un­ar­mið­stöð­ina fyrir 11 árum síðan en til stóð að rífa hús­næðið. Í dag eru aðrir aðilar sem reka ýmsa starf­semi þar og leigir Lukasz þar aðstöðu til að rista kaffi, en hann flutti aftur austur fyrir tveimur árum síðan. 

„Bestur á landinu að rista kaffi“

Vala segir að lyk­ill­inn er kemur að kaffi­brennslu sé að vita hvað maður sé að gera, þekkja vör­una og eig­in­leika hennar og hún vill meina að Lukasz sé færastur á Íslandi er kemur að því að rista kaffi. 

„Já, ég vil meina að Lukasz sé bestur á land­inu í að rista kaffi. Hann hefur líka lært mikið af því að vinna á litlar vélar oft og tíðum, sem rista lítið magn og hefur hann fengið góða til­finn­ingu fyrir kaffi­baunum með þeirri aðferð. Til að byrja með hafði Lukasz ekki kaffi­brennslu­ofn, en hann tók sig til og smíð­aði einn slíkan, enda hand­lag­inn með ein­dæmum. Þú þarft hita og þarft að hafa hreyf­ingu á þessu, og hann var með skál úr djúp­steik­ing­ar­potti, var búinn að setja bor­vél ein­hvers staðar, var svo með gamlan plötu­spil­ara til að skálin sner­ist og líka með tvær hita­byssur fyrir ofan. Þannig byrj­aði Kvörn, Lukasz að græja eitt­hvað svona!“ segir Vala og hlær og Lukasz bætir við að græjan hafi dugað í tvær brennslur en svo ekki meira. Eftir það breytti hann gam­alli brauð­vél í brennslu­ofn og það virk­aði betur að hans sögn.

Vala og Lukasz segja að Kvörn hafi verið frá­brugðin flestum öðrum kaffi­brennslum frá byrjun. Á meðan aðrir eru oft­ast með sama kaffið í hill­unum allt árið, kaupa þau inn kaffi víðs vegar að sem dugar næstu þrjá til fjóra mán­uð­ina. Svo þegar lag­er­inn fer að minnka þá kaupa þau inn ferskar vörur og eru því oft með ferskari vörur en aðrir.

Lukasz grípur orðið og segir að sú góða þróun hafi átt sér stað á und­an­förnum árum að Íslend­ingar séu farnir að vita meira um kaffi og gera meiri kröfur en áður. 

Kaffi frá KvörnKaffi­brennslan Kvörn er stað­sett á Stöðv­ar­firði, nánar til­tekið í hluta af Sköp­un­ar­mið­stöð­inni þar.

Mynd: ÚR VÖR

„Fólk á Íslandi er að átta sig meira og meira á því að kaffi er meira en bara koffín. Þetta er sama þróun og í bjór og víni í raun og veru, kaffi er aðeins á eftir með þetta, en þetta er allt að koma. Það er við hæfi að bera saman kaffi og vín að mörgu leyti, fólk myndi aldrei drekka vín nema til þess að finna fyrir áhrifum. Bragðið er bara eitt­hvað sem þú þróar með þér og upp­götvar. Eins með kaffið, þú drykkir það ekki nema út af koff­ín­inu, en svo með því að nota okkar aðferð við að rista kaffið, þá upp­götvar þú ýmis­legt fleira.“ segir Lukasz.

Bragðið af kaffinu frekar en brunanum

Hann talar um þeirra aðferð, eitt­hvað sem þarfn­ast frek­ari útskýr­ingar og Vala tekur það að sér. „Mér finnst skemmti­legt að síð­ustu ár hefur verið þróun í rækt­un­ar­lönd­unum varð­andi hvernig kaffið er ræktað og unnið og það gefur meiri tæki­færi til að rista ljóst og draga fram nátt­úru­lega eig­in­leika baun­anna. Við ristum kaffið líka tölu­vert ljósar heldur en aðrir og náum með því að draga fram nátt­úru­lega sætu, sýrur og berjatóna sem eru í kaff­inu. Svo kaupum við líka gæða kaffi, kaffi sem er að megn­inu til galla­laust. Ef þú værir með gall­aða vöru, þá myndir þú ýkja gall­ann með því að rista ljóst. Til að útskýra þetta betur finnst mér gaman að líkja kaffi við ristað brauð. Ef þú værir með myglað brauð ann­ars vegar og hins vegar nýbakað brauð og þú myndir rista tvær brauð­sneiðar af sitt hvoru brauð­inu mjög mikið, alveg út í að vera brennt, þá myndir þú varla finna mun­inn. Það er sama með kaffi, kaffi er ávöxtur í grunn­inn, ekki bruna­rúst. Við erum svo vön að drekka kaffi sem er dökkt og brennt, að maður finnur meira bragðið af brun­anum en ekki af nátt­úru­lega bragð­inu af kaff­inu. En ég segi oft, lífið er of stutt fyrir vont kaffi,“ segir Vala að lokum.

Efnið er unnið í sam­vinnu við Úr Vör.