Beikon vekur mikla gleði. Fólk verður almennt hamingjusamt þegar það heyrir að það er beikon í matinn. Hér á Íslandi er meira að segja haldin stór beikon-hátíð á hverju sumri sem nefnist Beikon-Festival, þar sem fólk kemur saman og tilbiður beikonið.
Heitreyking eða kaldreyking?
Beikon er einfaldlega reykt svínasíða, sneidd og steikt á pönnu. Menn hafa verið að reykja mat frá örófi alda, yfirleitt til að auka geymsluþol en eins til að bragðbæta matinn með ýmsum viðartegundum. Til eru margar aðferðir til að reykja mat, en þær skiptast í tvo flokka; heitreyking og kaldreyking.
Heitreyking er einföld og örugg leið til að reykja mat. Maturinn er eldaður um leið og reyk er bætt við matinn, með því að strá reyksagi eða birkigreinum ofan á kolin á meðan grillað er. Eins er hægt að vefja te í álpappír, til dæmis ceylon eða earlgrey, og leggja í ofn með kjúklingi eða fiski. Teið brennur hægt og rólega og bragðbætir matinn um leið og hann er eldaður. Ef maturinn er heitreyktur geymist hann ekki til lengri tíma, eins og þegar maður kaldreykir.
Að kaldreykja er einföld aðgerð, en flókin í útfærslu. Þegar maður kaldreykir vill maður fá reyk en ekki hita, þannig að maturinn má ekki vera í sama rými og hitagjafinn. Yfirleitt er það leyst með því að leiða reykinn burt frá hitanum með járnröri, yfir í til dæmis trékassa þar sem maturinn er reyktur. Á Íslandi er sterk hefð fyrir því að kaldreykja kjöt og fisk í þar til gerðum reykkofum, sem eru yfirleitt hlaðnir úr torfi. Í veiðibúðum er hægt að kaupa dýrar reykvélar, eða viðbætur á útigrill sem kosta einnig skildinginn.
Þegar ég ákvað að reykja mitt eigið beikon í fyrsta sinn fyrir nokkrum árum kom á óvart hversu flókið það er að smíða reykofn sem virkaði og var öruggur. En ég fann leið sem ég hef notað síðan.
Að forðast matareitrun
Maturinn er yfirleitt settur í pækil með salti og sykri og ýmsum kryddum. Sodium nitrate (NaNO2), Sodium Nitrite (NaNO2), eða Sodium Chloride (NaNI) er gjarnan bætt við til þess að varðveita litinn á kjötinu og breyta áferð þess, en það er óþarfi.
Reyktur matur geymist auðveldlega. Ég hef það sjálfur fyrir reglu að elda allt kjöt sem ég reyki, þótt ég borði reyktan fisk óeldaðan.
Að forðast eldsvoða
Að reykja mat tekur allt frá fjórum tímum og upp í margra daga. Það er auðvelt að gleyma matnum og þarf lítið til að það kvikni í út frá eldinum. Þess vegna er ráðlagt að nota klukku til að minna sig á reykofninn, en það þarf að athuga með hann á hálftíma til klukkutíma fresti.
Oft þarf að hrista aðeins upp í kolunum eða færa kjötstykkið til á grillinu. Eins er mikilvægt að haldareykofninum frá börnum að leik, sem gleyma honum auðveldlega og geta velt honum um koll.
Svona gerir þú reykofn
Hægt er að nota ofninn til að reykja hvers kyns mat og upplagt er að reykja nokkrar tegundir í einu. Mér finnst gott að reykja oststykki og gróft sjávarsalt.
Klefi
Best er að nota venjulegt grill fyrir reykofninn, en það er einnig hægt að nota skápa eða klefa. Gaman er að smíða lítinn reykkofa úr gömlum við á stærð við ísskáp ef ætlunin er að gera þetta oft og mikið í einu. Annars er hægt að nota hvað sem er til að halda reyknum inni. Einu sinni notaði ég gamlan baðherbergisskáp frá IKEA.
Hitagjafinn
Í þessari útfærslu er hitagjafinn ónotaður rafmagnslóðbolti, sem fæst á 1.500 kr. í flestum byggingarvöruverslunum. Það má alls ekki nota notaðan lóðbolta. Gott er að nota tóma niðursuðudós sem ílát fyrir reyksagið, en hún má ekki vera með plastfilmu sem getur gefið frá sér eiturefni. Best er að brenna dósina á litlu eldbáli, á grillinu eða í ofni í góðan klukkutíma áður en hún er notuð svo hún sé vel heit og laus við öll eiturefni.
Reyksagið
Hægt er að kaupa reyksag í flestum veiðiverslunum, útivistarbúðum og bensínstöðum. Gott er að nota hikkoríavið, kissuberjavið eða eplavið til þess að reykja beikonið, birkisag eða asparsag. Það er ekki gott að nota furusag eða greni, þótt einiberjagreinar og furunálar gefi skemmtilegan keim. Ef sagið er ekki keypt í verslunum þarf að ganga úr skuggum að það sé nothæft. Hægt er að búa til eigin blöndur og blanda birkilaufum eða blóðbergi út í sagið.
Uppskrift
Hráefni
1 svínasíða (500 gr – 1 kg)
250 g af grófu salti
250 g af sykri
10-20 einiber
3-4 mulin lárviðarlauf
10 g af piparkornum
Ath: Þeir sem vilja geta bætt við fennelfræjum, hvannarfræjum, blóðbergi eða öðrum kryddjurtum.
Pækill
Svínasíða fæst í flestum kjötborðum og gott er að biðja kjötafgreiðslumanninn um að fjarlægja beinin, þótt það sé líka hægt að gera það sjálfur með beittum hnífi. Blandið salti, sykri og kryddi vel saman í skál en passið að mylja ekki saltkornin. Ef saltið verður of fínt gefur það of mikið bragð. Nuddið saltblöndunni vel við svínasíðuna og sjáið til þess að hún þekji kjötið nokkuð jafnt.
Lokið í plastíláti eða poka og geymið í ísskáp í 3-5 daga. Hellið vökvanum frá á hverjum degi og nuddið svínasíðuna aftur með saltblöndunni. Daginn áður en kjötið er reykt er það þvegið vel upp úr köldu vatni. Kjötið þarf að standa til þerris þannig að skinnið snúi niður, inni í ísskáp eða á köldum stað, án þess að nokkuð sé yfir því. Eftir nokkra klukkutíma hefur þurr klístruð filma myndast yfir kjötinu, sem er nauðsynleg til að reykurinn festist við það.
Hér væri hægt að hætta, geyma kjötið í viku til viðbótar á köldum stað og borða það síðan sem pancetta, í þykkum sneiðum eða bitum og steikt á pönnu, með fersku pasta og rjómasósu.
Reykaðferð
Staðsetjið grillið úti. Takið lúku af reyksagi og troðið vel ofan í dósina. Leggið dósina á hlið neðst í grillinu og stingið lóðboltanum í dósina. Passið að plastskaftið komist ekki í snertingu við dósina. Setjið svínasíðuna ekki fyrir ofan dósina, því dósin gæti hitnað örlítið og farið að léttsteikja kjötið.
Stingið lóðboltanum í samband og lokið grillinu. Á innan við 20 mínútum er reykurinn farinn að berast úr grillinu og ferlið komið vel af stað. Fylgist vel með því að þegar reykurinn fer að minnka er nauðsynlegt að hrista dósina aðeins, eða bæta meira sagi við. Ef reykurinn verður of mikill eða það kviknar í saginu er gott að nota rafmagnstímastilli sem slekkur á sér af og til. Reykið í 3-6 tíma.
Þegar beikonið er reykt geymist það óskorið inni í ísskáp í að minnsta kosti viku, jafnvel lengur. Hægt er að stinga gat á kjötið, binda snæri í gegn og hengja það upp á köldum stað. Nauðsynlegt er að fylgjast vel með því að það myndist ekki græn eða svört mygla í kjötinu, en hvít mygla er bara af hinu góða, rétt eins og á salamipylsum. Óæskilega myglu má þvo af með ediki og blautum klút.
Beikonið er sneitt eftir smekk, en þegar það hefur verið skorið má frysta það til að auka endinguna.
Njótið vel!
Athugasemdir