Þessi grein birtist upphaflega í Stundinni fyrir meira en 9 árum.

Reyktu þitt eigið beikon

Bei­kon er ein­fald­lega reykt svín­a­síða, sneidd og steikt á pönnu. Til eru marg­ar að­ferð­ir til að reykja mat, en þær skipt­ast í tvo flokka; heitreyk­ing og kald­reyk­ing.

Reyktu þitt eigið beikon

Beikon vekur mikla gleði. Fólk verður almennt hamingjusamt þegar það heyrir að það er beikon í matinn. Hér á Íslandi er meira að segja haldin stór beikon-hátíð á hverju sumri sem nefnist Beikon-Festival, þar sem fólk kemur saman og tilbiður beikonið. 

Heitreyking eða kaldreyking?

Beikon er einfaldlega reykt svínasíða, sneidd og steikt á pönnu. Menn hafa verið að reykja mat frá örófi alda, yfirleitt til að auka geymsluþol en eins til að bragðbæta matinn með ýmsum viðartegundum. Til eru margar aðferðir til að reykja mat, en þær skiptast í tvo flokka; heitreyking og kaldreyking. 

Heitreyking er einföld og örugg leið til að reykja mat. Maturinn er eldaður um leið og reyk er bætt við matinn, með því að strá reyksagi eða birkigreinum ofan á kolin á meðan grillað er. Eins er hægt að vefja te í álpappír, til dæmis ceylon eða earlgrey, og leggja í ofn með kjúklingi eða fiski. Teið brennur hægt og rólega og bragðbætir matinn um leið og hann er eldaður. Ef maturinn er heitreyktur geymist hann ekki til lengri tíma, eins og þegar maður kaldreykir.  

Að kaldreykja er einföld aðgerð, en flókin í útfærslu. Þegar maður kaldreykir vill maður fá reyk en ekki hita, þannig að maturinn má ekki vera í sama rými og hitagjafinn. Yfirleitt er það leyst með því að leiða reykinn burt frá hitanum með járnröri, yfir í til dæmis trékassa þar sem maturinn er reyktur. Á Íslandi er sterk hefð fyrir því að kaldreykja kjöt og fisk í þar til gerðum reykkofum, sem eru yfirleitt hlaðnir úr torfi. Í veiðibúðum er hægt að kaupa dýrar reykvélar, eða viðbætur á útigrill sem kosta einnig skildinginn.

Þegar ég ákvað að reykja mitt eigið beikon í fyrsta sinn fyrir nokkrum árum kom á óvart hversu flókið það er að smíða reykofn sem virkaði og var öruggur. En ég fann leið sem ég hef notað síðan.

Að forðast matareitrun

Maturinn er yfirleitt settur í pækil með salti og sykri og ýmsum kryddum. Sodium nitrate (NaNO2), Sodium Nitrite (NaNO2), eða Sodium Chloride (NaNI) er gjarnan bætt við til þess að varðveita litinn á kjötinu og breyta áferð þess, en það er óþarfi.

Reyktur matur geymist auðveldlega. Ég hef það sjálfur fyrir reglu að elda allt kjöt sem ég reyki, þótt ég borði reyktan fisk óeldaðan.

Að forðast eldsvoða

Að reykja mat tekur allt frá fjórum tímum og upp í margra daga. Það er auðvelt að gleyma matnum og þarf lítið til að það kvikni í út frá eldinum. Þess vegna er ráðlagt að nota klukku til að minna sig á reykofninn, en það þarf að athuga með hann á hálftíma til klukkutíma fresti. 

Oft þarf að hrista aðeins upp í kolunum eða færa kjötstykkið til á grillinu. Eins er mikilvægt að haldareykofninum frá börnum að leik, sem gleyma honum auðveldlega og geta velt honum um koll. 

Svona gerir þú reykofn

Hægt er að nota ofninn til að reykja hvers kyns mat og upplagt er að reykja nokkrar tegundir í einu. Mér finnst gott að reykja oststykki og gróft sjávarsalt.

Klefi

Best er að nota venjulegt grill fyrir reykofninn, en það er einnig hægt að nota skápa eða klefa. Gaman er að smíða lítinn reykkofa úr gömlum við á stærð við ísskáp ef ætlunin er að gera þetta oft og mikið í einu. Annars er hægt að nota hvað sem er til að halda reyknum inni. Einu sinni notaði ég gamlan baðherbergisskáp frá IKEA.

Hitagjafinn

Í þessari útfærslu er hitagjafinn ónotaður rafmagnslóðbolti, sem fæst á 1.500 kr. í flestum byggingarvöruverslunum. Það má alls ekki nota notaðan lóðbolta. Gott er að nota tóma niðursuðudós sem ílát fyrir reyksagið, en hún má ekki vera með plastfilmu sem getur gefið frá sér eiturefni. Best er að brenna dósina á litlu eldbáli, á grillinu eða í ofni í góðan klukkutíma áður en hún er notuð svo hún sé vel heit og laus við öll eiturefni.

Reyksagið

Hægt er að kaupa reyksag í flestum veiðiverslunum, útivistarbúðum og bensínstöðum. Gott er að nota hikkoría­við, kissuberjavið eða eplavið til þess að reykja beikonið, birkisag eða asparsag. Það er ekki gott að nota furusag eða greni, þótt einiberja­greinar og furunálar gefi skemmtilegan keim. Ef sagið er ekki keypt í verslunum þarf að ganga úr skuggum að það sé nothæft. Hægt er að búa til eigin blöndur og blanda birkilaufum eða blóðbergi út í sagið.

Uppskrift

Hráefni
1 svínasíða (500 gr – 1 kg)
250 g af grófu salti
250 g af sykri
10-20 einiber
3-4 mulin lárviðarlauf
10 g af piparkornum

Ath: Þeir sem vilja geta bætt við fennelfræjum, hvannarfræjum, blóðbergi eða öðrum kryddjurtum.

Pækill

Svínasíða fæst í flestum kjötborðum og gott er að biðja kjötafgreiðslumanninn um að fjarlægja beinin, þótt það sé líka hægt að gera það sjálfur með beittum hnífi. Blandið salti, sykri og kryddi vel saman í skál en passið að mylja ekki saltkornin. Ef saltið verður of fínt gefur það of mikið bragð. Nuddið saltblöndunni vel við svínasíðuna og sjáið til þess að hún þekji kjötið nokkuð jafnt.  

Lokið í plastíláti eða poka og geymið í ísskáp í 3-5 daga. Hellið vökvanum frá á hverjum degi og nuddið svínasíðuna aftur með saltblöndunni. Daginn áður en kjötið er reykt er það þvegið vel upp úr köldu vatni. Kjötið þarf að standa til þerris þannig að skinnið snúi niður, inni í ísskáp eða á köldum stað, án þess að nokkuð sé yfir því. Eftir nokkra klukkutíma hefur þurr klístruð filma myndast yfir kjötinu, sem er nauðsynleg til að reykurinn festist við það.

Hér væri hægt að hætta, geyma kjötið í viku til viðbótar á köldum stað og borða það síðan sem pancetta, í þykkum sneiðum eða bitum og steikt á pönnu, með fersku pasta og rjómasósu.

Reykaðferð

Staðsetjið grillið úti. Takið lúku af reyksagi og troðið vel ofan í dósina. Leggið dósina á hlið neðst í grillinu og stingið lóðboltanum í dósina. Passið að plastskaftið komist ekki í snertingu við dósina. Setjið svínasíðuna ekki fyrir ofan dósina, því dósin gæti hitnað örlítið og farið að léttsteikja kjötið.

Stingið lóðboltanum í samband og lokið grillinu. Á innan við 20 mínútum er reykurinn farinn að berast úr grillinu og ferlið komið vel af stað. Fylgist vel með því að þegar reykurinn fer að minnka er nauðsynlegt að hrista dósina aðeins, eða bæta meira sagi við. Ef reykurinn verður of mikill eða það kviknar í saginu er gott að nota rafmagnstímastilli sem slekkur á sér af og til. Reykið í 3-6 tíma.

Þegar beikonið er reykt geymist það óskorið inni í ísskáp í að minnsta kosti viku, jafnvel lengur. Hægt er að stinga gat á kjötið, binda snæri í gegn og hengja það upp á köldum stað. Nauðsynlegt er að fylgjast vel með því að það myndist ekki græn eða svört mygla í kjötinu, en hvít mygla er bara af hinu góða, rétt eins og á salamipylsum. Óæskilega myglu má þvo af með ediki og blautum klút.

Beikonið er sneitt eftir smekk, en þegar það hefur verið skorið má frysta það til að auka endinguna.

Njótið vel!

Kjósa
1
Hvernig finnst þér þessi grein? Skráðu þig inn til að kjósa.

Athugasemdir

Allar athugasemdir eru ábyrgð á þeirra sem þær skrifa. Heimildin áskilur sér rétt til að fjarlægja ærumeiðandi og óviðeigandi athugasemdir.

Mest lesið

Mest lesið

Mest lesið í vikunni

Grunaði að það ætti að reka hana
1
Viðtal

Grun­aði að það ætti að reka hana

Vig­dís Häsler var rek­in úr starfi fram­kvæmda­stjóra Bænda­sam­tak­anna eft­ir að nýr formað­ur tók þar við fyrr á ár­inu. Hún seg­ir kosn­inga­vél Fram­sókn­ar­flokks­ins hafa ver­ið gang­setta til að koma hon­um að. Vig­dís ræð­ir brottrekst­ur­inn og rasísk um­mæli sem formað­ur Fram­sókn­ar­flokks­ins hafði um hana. Orð­in hafi átt að smætta og brjóta hana nið­ur. Hún seg­ist aldrei munu líta Sig­urð Inga Jó­hanns­son sömu aug­um eft­ir það.
Pólverjar æfir vegna ólígarkans okkar
3
FréttirÓlígarkinn okkar

Pól­verj­ar æf­ir vegna ólíg­ark­ans okk­ar

Áhrifa­mikl­ir pólsk­ir stjórn­mála­menn brugð­ust í vik­unni harka­lega við frétt­um af því að ólíg­arki frá Bela­rús, sem ít­rek­að hef­ur ver­ið reynt að beita við­skipta­þving­un­um, vegna tengsla hans við ein­ræð­is­stjórn­ina í Minsk, hefði kom­ið sér fyr­ir í Var­sjá. Um er að ræða ís­lenska kjör­ræð­is­mann­inn í Bela­rús, sem fer allra sinna ferða í skjóli vernd­ar sem sendi­full­trúi Bela­rús. Óá­sætt­an­legt er að hann sé full­trúi Ís­lands, seg­ir sér­fræð­ing­ur.

Mest lesið í mánuðinum

Lögreglan á nýrri slóð: Fundu skilaboð Þorsteins
1
AfhjúpunSamherjaskjölin

Lög­regl­an á nýrri slóð: Fundu skila­boð Þor­steins

Tækni­mönn­um á veg­um hér­aðssak­sókn­ara tókst á dög­un­um að end­ur­heimta á ann­að þús­und smá­skila­boð sem fóru á milli Þor­steins Más Bald­vins­son­ar og Jó­hann­es­ar Stef­áns­son­ar, á með­an sá síð­ar­nefndi var við störf í Namib­íu. Skila­boð­in draga upp allt aðra mynd en for­stjór­inn og aðr­ir tals­menn fyr­ir­tæk­is­ins hafa reynt að mála síð­ustu fimm ár.
Grunaði að það ætti að reka hana
4
Viðtal

Grun­aði að það ætti að reka hana

Vig­dís Häsler var rek­in úr starfi fram­kvæmda­stjóra Bænda­sam­tak­anna eft­ir að nýr formað­ur tók þar við fyrr á ár­inu. Hún seg­ir kosn­inga­vél Fram­sókn­ar­flokks­ins hafa ver­ið gang­setta til að koma hon­um að. Vig­dís ræð­ir brottrekst­ur­inn og rasísk um­mæli sem formað­ur Fram­sókn­ar­flokks­ins hafði um hana. Orð­in hafi átt að smætta og brjóta hana nið­ur. Hún seg­ist aldrei munu líta Sig­urð Inga Jó­hanns­son sömu aug­um eft­ir það.
Missir húsið upp í skattaskuld fyrrverandi eiginmanns
6
Fréttir

Miss­ir hús­ið upp í skatta­skuld fyrr­ver­andi eig­in­manns

Fyrr­ver­andi eig­in­kona Sig­urð­ar Gísla Björns­son­ar í Sæ­marki sér fram á að missa fast­eign sína upp í skatta­skuld hans, eft­ir úr­skurð Hæsta­rétt­ar í síð­ustu viku. Hjóna­band­inu lauk fyr­ir rúm­um ára­tug og fjög­ur ár voru lið­in frá skiln­aði þeirra þeg­ar Sæ­marks-mál­ið, sem snýr að um­fangs­mikl­um skattsvik­um Sig­urð­ar, komst upp.

Mest lesið í mánuðinum

Nýtt efni

Mest lesið undanfarið ár