Í byrjun árs spruttu upp deilur í kjöl­far greinar sem nær­ing­ar­fræð­ing­ur­inn Geir Gunnar Mark­ús­son skrif­aði á vef Nátt­úru­lækn­inga­fé­lags Íslands. Greinin bar yfir­skrift­ina Fimm algengar gervi­mat­vörur sem við gefum börn­unum okkar. Í henni sagði Geir Gunnar meðal ann­ars sorg­legt að sjá for­eldra fæða börnin sín á mat­máls­tímum á pylsu­vögnum bæj­ar­ins.

Í kjöl­far grein­ar­innar svar­aði Steinþór Skúlason, for­stjóri SS, þeim ásök­unum sem á pyls­una voru bornar. Sagði hann mjög alvar­legt að nær­ing­ar­fræð­ingur væri að nota rit NLFÍ til þess að dreifa rang­færslum og rógi um þekktar mat­ar­vörur, og benti einnig á að pylsan væri í raun­inni nær­ing­ar­lega góður kostur miðað við sam­bæri­lega flokk mat­væla.

Á heima­síðu SS er langur texti þar sem saga pyls­unnar er reifuð og menn­ing­ar­legt verð­mæti hennar dásamað. Þar er einnig að finna inni­halds­lýs­ingu á pyls­unni, en þeirri lýs­ingu var bætt við síð­una um pyls­una, eftir að Geir Gunnar skrif­aði grein sína á vef NLFI, því sé vefur SS skoð­aður eins og hann leit út í des­em­ber 2015 er text­inn eins, en þar vantar þó inni­halds­lýs­ingu. 

(Myndband úr bandaríksri pylsuverksmiðju sem býr til vínarpylsur, áþekkar þeim íslensku.)

Það sem bætt­ist við text­ann eru til að mynda töl­urnar sem Steinþór taldi upp í gagn­rýni sinni á grein Geirs; að pylsa inni­haldi aðeins 17% fitu, sem sé minna en í sumum ham­borg­urum, hún inni­haldi 13% prótein, sem sé meira en skyr, og að rúm­lega 99% inni­halds hennar sé nátt­úru­legt efni.

Kjöt­hlut­fallið í pyls­unni er sagt vera um 65%, en þar er ekki sund­ur­liðað hvað felist í því kjöt­hlut­falli. Í íslensku pyls­una eru not­aðar afurðir úr þremur dýra­teg­undum, naut­gripum, kindum og svínum. Stundin sótt­ist eftir því frá SS að fá myndir af hrá­efn­inu sem notað er við gerð á SS-pylsum, fá nákvæma inni­halds­lýs­ingu á pyls­unum, með til­liti til þess hversu mikið af hverri dýra­teg­und sé notað við fram­leiðsl­una og nákvæma lýs­ingu á þeim verk­ferlum sem not­aðar eru við gerð pyls­unnar.

Afklippum sturtað Hér má sjá afklippur af svínum sturtað. Myndin er úr banda­rískri pylsu­verk­smiðju.

Fyr­ir­spurnin var send á verk­stjóra í pylsu­gerð hjá SS, en svar barst frá Stein­þóri Skúla­syni, for­stjóra SS. Steinþór seg­ist ekki vilja veita upp­lýs­ingar um starf­semi fyr­ir­tæk­is­ins. Hann vísar til þess að hann sé ósáttur við fyrri umfjöllun Stund­ar­innar. Í grein Stund­ar­innar um mat­væla­fram­leiðslu í síð­asta mán­uði var greint frá því að Steinþór hefði hafnað beiðni Stund­ar­innar um að fá að sjá fram­leiðslu­feril fyr­ir­tæk­is­ins. Hann útskýrði höfnun sína með þeim orðum að slíkt væri „ekki lystauk­andi“ fyrir neyt­endur. Vegna umfjöll­un­ar­innar hafnar Steinþór því að veita Stund­inni nokkrar upp­lýs­ingar um starf­semi SS. „Lög­bundnar upp­lýs­ingar um inni­hald eru veittar á umbúðum,“ sagði Steinþór og vísar á vef­síðu fyr­ir­tæk­is­ins með aðrar upp­lýs­ingar.

„Íslendingar borða SS pylsur“

Á vef­síðu SS er fjallað sér­stak­lega um SS-pyls­una í sér­stökum neyt­enda­hluta. „SS vín­arpylsan er einn vin­sæl­asti skyndi­biti lands­manna. Með öfl­ugu gæða­eft­ir­liti, fyrsta flokks hrá­efni og áherslu á að við­halda gömlum hefðum í pylsu­gerð er fram­leidd góð vara sem stenst kröfur neyt­enda um gæði og holl­ustu ár eftir ár.“

Þar segir einnig: „Gæði er ein­kunn­ar­orð SS pyls­unnar og allt frá upp­hafi hafa stjórn­endur fyr­ir­tæk­is­ins haft það að leið­ar­ljósi að upp­fylla kröfur við­skipta­vina sinna. Þessi mikli metn­aður þeirra, ásamt frá­bæru starfs­fólki, hefur átt sinn þátt í því að SS pylsan er enn í dag þjóð­ar­réttur Íslend­inga enda „Borða Íslend­ingar SS pylsur“. Æðsti stjórn­andi fyr­ir­tæk­is­ins vill hins vegar ekki gefa upp nákvæm­lega hvert hrá­efnið er.

PylsurVín­arpylsan náði vin­sældum á Íslandi eftir að settur var upp pylsu­vagn í Kola­sund­inu í Reykja­vík í kringum 1937-38.

Mynd: Shutterstock

 Pylsur sagðar krabbameinsvaldandi

Þann 26. októ­ber í fyrra birti Alþjóða­heil­brigð­is­mála­stofn­unin (WHO) og Alþjóða­stofnun rann­sókna á krabba­meini (IARC) nið­ur­stöður rann­sókna á neyslu á unnum kjöt­vörum og rauðu kjöti og áhættu á krabba­meini. „Það þýðir þó ekki að það sé jafn­hættu­legt að borða unnar kjöt­vörur og að reykja,“ segir í umfjöllun Land­læknis um málið.

Í nið­ur­stöð­unum flokkar Alþjóða­heil­brigð­is­mála­stofn­unin unnar kjöt­vörur sem krabba­meins­vald­andi og setur þær í sama flokk og til dæmis reyk­ingar, áfengi og asbest. Meta þau svo að fyrir hver 50 grömm af unnum kjöt­vörum sem neytt er dag­lega auk­ist til dæmis hættan á ristil­krabba­meini um 18%.

Embætti Land­læknis Íslands birti þessar nið­ur­stöður og hvatti til þess að Íslend­ingar reyndu að tak­marka neyslu sína á kjöti, og þá sér­stak­lega unnum kjöt­vörum.

SS pylsan telst einmitt til unna kjöt­vara, og er ein pylsa, óelduð og beint úr pakk­anum að með­al­tali 58 grömm, sam­kvæmt óform­legri rann­sókn blaða­manns Stund­ar­innar.

Úr hverju er íslenska pylsan?

Eins og áður segir þá eru þau 65% pyls­unnar sem sögð eru vera unnin með kjöt­af­urðum þó tals­vert á huldu. Bæði vildi SS ekki gefa upp nákvæm­lega hvert hlut­fall þeirra þriggja dýra­teg­unda sem not­aðar eru í pyls­urnar er, og einnig hafa þeir ekki viljað gefa upp hvaða hlutar dýr­anna eru not­aðir í fram­leiðsl­una.

Á leið­inni í hakk­ar­ann Svína­af­gang­arnir þok­ast hér niður í risa­vaxna hakka­vél sem brytjar í sundur bein, fætur, sinar og annað.

Íslenska SS pylsan er svo­nefnd vín­arpylsa (Úr þýsku: Wiener Würstchen), afbrigði af frank­furterpylsum (Úr þýsku: Frank­furter Würstchen). Fram­leiðsla á þess­ari pylsu­teg­und virð­ist vera keim­lík á milli landa, og til þess að geta málað upp sem besta mynd af því hvernig íslenska pylsan er sett saman byggir Stundin að hluta til umfjöllun sína á sam­bæri­legt vinnslu­ferli erlendis, vegna afstöðu SS að veita ekki nán­ari upp­lýs­ingar.

Innihald:

Kjöt: Þær kjöt­af­urðir sem not­aðar eru í pylsu­gerð eru almennt afgangar og afskurðir sem falla til við aðra fram­leiðslu og ekki er hægt að selja eina og sér. Samkvæmt matar- og land­bún­að­ar­stofnun Sam­ein­uðu þjóð­anna (FAO) eru þeir hlutar dýra sem not­aðir eru í fram­leiðsl­una „afklippur í lágum gæðum, fitu­af­gangar, kjöt af höfði, fætur dýra, húð dýra, blóð, lifur og aðrir ætir afgangar slátr­un­ar­innar“. Þessar afurðir eru svo settar í hakka­vél þar sem bein, sinar, vöðvar, fita, fætur og aðrir lík­ams­hlutar eru muldir niður í eins konar kjöt­búð­ing.

Kjöt­búð­ing­ur­inn grái sem verður til þegar búið er að blanda öllum hrá­efnum saman.

Vatn: Saman við búð­ing­inn er svo blandað vatni. Reglu­gerðir í Banda­ríkj­unum heim­ila ekki að hlut­fall vatns í pylsum sé hærra en 10%. Engar sam­bæri­legar reglur eru hér á landi, en sam­kvæmt SS er 25% af íslensku pyls­unni vatn.

Litar og bindi­efni: Viðbætt auka­efni í íslensku pyls­unni eru fos­fat, sem er 0,54% af þyngd hennar og er notað sem bindi­efni, C vítamín sem er um 0,07% til þess að minnka hættu á gerjun og nítrít sem er 0,03% og er bætt í pyls­una til þess að gefa henni rauðan lit, því án þess væri pylsan grá á lit­inn, svipuð og kjöt­farsið, sem er annar kjöt­búð­ingur mul­inn saman úr afskorn­ingum og afgöngum. 

Salt: Í pyls­unni er svo bætt við salti, sem telur um 2,1% af heild­ar­þyngd hennar, en það gerir rúm­lega 1 gramm á hverja pylsu. Ráð­lagður dags­skammtur við neyslu á salti er um 7 grömm fyrir karl­mann og 6 grömm fyrir konur. Í gagna­grunni síð­unnar doktor.is má finna umfjöllun um sam­spil salt­neyslu og blóþrýst­ings. Þar kemur fram að ef salt­magn er meira en 1,5 grömm í 100 grömmum af mat­vælum telst það vera hátt. Einnig hefur verið varað við því að gefa börnum of mikið salt og varað við því að gefa börnum mat sem ekki er sér­stak­lega ætl­aður þeim, þar sem hann getur inni­haldið of mikið salt fyrir þau. Vinsælt er að gefa börnum pylsur að borða, en ráð­lagður dags­skamtur salts fyrir börn á aldr­inum 1 til 3 ára er 2 grömm á dag, fer upp í 3 grömm fyrir 4 til 6 ára. 

Görnin: Til þess að halda pyls­unni saman þarf að hafa utan um hana görn. Utan um íslensku pyls­una er görn sem unnin er úr kollagen. Kollagen er prótein sem er í húðum flestra spen­dýra. Til þess að búa til kollagen garnir eru húðir slátraðra naut­gripa hreins­aðar af öllum hárum og svo brytj­aðar niður. Bútunum er svo blandað saman við vatn, mjólk­ur­sýru og sellu­lósa fjöl­sykrur og hrært þar til húðin leys­ist upp og úr verður eins konar húð-búð­ingur. Hann er svo mót­aður í húð-rörin sem kjöt­búð­ingnum er sprautað inn í, og þannig er pylsan full­komnuð.

Önnur efni: Auk ofan­greinds inni­halds er í pyls­unni 3,5% und­an­rennu­duft, 2,7% kart­öflu­mjöl, 1% soja­prótein og 0,8% krydd og kjöt­kraftur.

Bæjarins bestuÞekkt­asti skyndi­biti Íslands er pylsan.

Mynd: Shutterstock

Hvetur til minni pylsuneyslu

Hólm­fríður Þor­geirs­dóttir nær­ing­ar­fræð­ingur er annar verk­efna­stjóra nær­ingar hjá Embætti land­læknis. Hún seg­ist ekki ráð­leggja fólki að borða margar pylsur í viku, „bara reyna að tak­marka þetta eins og kostur er“. Segir hún hætt­una á því að þróa ristil­krabba­mein vegna neyslu á unnum kjöt­vörum vera litla, en eftir því sem fólk borði meira magn auk­ist lík­urnar.

„Pylsur vissu­lega flokk­ast sem unnin kjöt­vara. Þar sem mik­ill fjöldi fólks borðar tals­vert magn af unn­inni kjöt­vöru getur þetta skipt tals­verðu máli fyrir lýð­heilsu. Það þýðir ekki að fólk þurfi að hætta að borða allt rautt kjöt og unnar kjöt­vörur, en ef borðað er mikið af þeim á að minnka magnið.“

Land­læknir ráð­leggur að neysla á rauðu kjöti og unnu kjöti við 500 grömm á viku. „Sér­stak­lega skal tak­marka neyslu á unnum kjöt­vörum,“ segir þar.