Í áratugi hefur sunnudagur verið annasamasti dagur vikunnar hjá dönskum bökurum. Á árum áður þegar margir höfðu minna milli handanna en nú fólst dagamunurinn í ferð í bakaríið á sunnudagsmorgnum. Það þótti fínna að kaupa og borða bakarísbrauð og kökur en að borða það sem varð til í eldhúsinu heima. Kannski öfugt við það sem nú er. „Sunnudagssiðurinn“ lifir þó enn góðu lífi hjá mörgum Dönum sem taka sunnudaginn snemma og rölta til bakarans áður en tekið er til við morgunkaffið.

Það er sannarlega úr nógu að velja þegar komið er til bakarans. Fyrir utan margs konar rúnstykki, snittubrauð og hefðbundið brauð er sætabrauð í miklu úrvali. Þótt margir bakarar leggi áherslu á sitt eigið, það er eitthvað sem aðrir bjóða ekki upp á, er þó margt sem finna má í öllum bakaríum. Snúðar (minni að þvermáli en við eigum að venjast), vínarbrauðslengjur og -kringlur, jarðarberjakökur og lagtertur brúnar og hvítar. Og svo að sjálfsögðu Spandauer sem hjá okkur heitir sérbakað vínarbrauð. Danir halda því fram að Spandauer sé dönsk uppfinning, nafnið vísar til samnefnds borgarhluta í Berlín sem kannski er þekktastur vegna samnefnds fangelsis, sem eftir lok síðari heimsstyrjaldar hýsti marga æðstu yfirmenn nasista.

Það kruðerí sem nefnt var hér að framan svipar mjög til þess sem sjá má í bakaríum hér á landi. Danskir bakarar bjóða líka upp á ýmislegt sem ekki er almennt í boði í bakaríum hérlendis, til dæmis svonefndar gæsabringur og kartöflukökur, þessar kökur innihalda þó hvorki gæsakjöt né kartöflur. 

Breytingar

Árið 2005 mátti lesa í tímariti danskra bakarameistara að í Danmörku væru um það bil 1.200 bakarí og hefðu aldrei verið fleiri. En á næstu árum fór bakaríum fækkandi og í ársbyrjun 2022 voru 750 bakarí í landinu. Ástæður fyrir fækkuninni má einkum rekja til stóraukins innflutnings á frosnu, hálfbökuðu brauðmeti frá Póllandi og fleiri löndum. Þetta „bakeoff“ eins og það er kallað er selt í matvöruverslunum og á bensínstöðvum. Þar er brauðmetinu skellt í ofninn og fullbakað á skammri stund, þetta er það sama og tíðkast hér á landi.

Danskir fjölmiðlar hafa á undanförnum árum af og til fjallað talsvert um þessar breytingar og sýnist þar sitt hverjum. Sumir telja ekkert athugavert við „bakeoffið“ en aðrir segja innflutninginn afturför og mega ekki til þess hugsa að bakaríið á horninu leggi upp laupana. Á allra síðustu árum hefur bakaríum aftur fjölgað þótt enn vanti mikið upp á að þau verði jafnmörg og fyrir 20 árum. En fleiri bakarí kalla á fleiri bakara og þar stendur hnífurinn í kúnni. Útlærðum bökurum í Danmörku hefur fækkað um 50 prósent á síðustu 10 árum og helmingur þeirra bakara sem ljúka námi og hefja störf í bakaríum hætta í starfinu innan við 25 ára aldur.

Bakari og konditor

Bakaranám í Danmörku tekur að jafnaði um fjögur ár.  Einstaklingur sem hyggur á bakaranám þarf að hafa lokið grunnskólaprófi með tiltekinni lágmarkseinkunn. Umsækjandi sem ekki hefur náð lágmarkseinkunn í grunnskóla getur sótt um að taka sérstakt inntökupróf. Námið er að hluta til bóklegt og að hluta verklegt. Verklegi þátturinn fer fram hjá bakarameistara sem hefur tilskilin réttindi.

Nemar í bakaraiðn hafa um tvær leiðir að velja. Annars vegar bakaranám og hins vegar kökugerðarnám (konditor). Ákveðið grunnnám er hið sama en að því loknu skiljast leiðir. Bakaranemarnir einbeita sér að námi í brauðbakstri en kökugerðarnemarnir læra, eins og nafnið gefur til kynna, kökugerð. Oft skarast þessi störf þegar til kastanna kemur og starfsheitum iðulega ruglað saman. Dæmi um slíkt er hinn þekkti Hérastubbur bakari sem í leikritinu Dýrunum í Hálsaskógi er ýmist nefndur bakari eða kökugerðarmaður. Bæði bakaraiðn og kökugerð eru löggiltar iðngreinar í Danmörku, engum sögum fer af menntun Hérastubbs í Hálsaskógi.

Danska bakkelsið aldrei vinsælla

Sjaldan eða aldrei hefur áhugi á brauðbakstri og kökugerð Dana verið meiri en nú. Sjónvarpsþættir um mat og allt sem honum viðkemur, þar með talin brauð- og kökugerð, njóta mikilla vinsælda og hin árlega baksturskeppni „Den Store Bagedyst“ hefur árum saman verið meðal vinsælustu dagskrárliða danska sjónvarpsins DR. Veltan í bakarísbransanum, eins og það er orðað eykst ár frá ári. Hart Bageri á Friðriksbergi kemur mjög við sögu í bandarísku sjónvarpsþáttaröðinni The Bear þar sem danskri kökugerð er hrósað í hástert og þar reka æ fleiri ferðamenn inn nefið og krækja sér í eitthvað girnilegt. Á Refshaleøen, þar sem skipasmíðastöðin Burmeister og Wain var á árum áður, eru nú fjölmargir veitingastaðir og einnig Lilly Bakery sem, eins og nafnið gefur til kynna, er bakarí. Straumur ferðamanna, mestmegnis erlendra, í bakaríið er svo mikill að starfsfólkinu finnst það vera fyrirsætur allan liðlangan daginn og hefur nú sett upp tilkynningar þar sem gestir eru beðnir um að taka ekki myndir.

Færri sækjast í baksturinn

Eins og fyrr var nefnt hefur útlærðum bökurum og kökugerðarmönnum fækkað mjög í Danmörku á síðustu árum og margir yfirgefa fagið eftir örfá ár í starfi. Árið 2023 voru nemar í bakstri og kökugerð 341, það dugir engan veginn til að vega á móti þeim fjölda sem hættir bakstrinum. Þetta gerist þrátt fyrir að vinsældir danska kruðirísins hafi aldrei verið meiri.

En hvað veldur?  Bettina Buhl, sem er sérfræðingur í sögu matargerðar og baksturs, sagði í viðtali við danska útvarpið að kannski þyki ungu fólki ekki nógu spennandi að fást við bakstur, það sé meiri stjörnuglans yfir kokksstarfinu. Christian Larsen, sem um árabil hefur rekið bakarí í Brønshøj í útjaðri Kaupmannahafnar, segir að þótt áður fyrr hafi þótt sjálfsagt að mæta í vinnuna í bakaríinu klukkan tvö eða þrjú á nóttunni sé það ekki þannig í dag. Ungt fólk sem kemur og spyrst fyrir um bakarastarfið verði orðlaust þegar það fær að vita hvenær vinnudagurinn byrji. „Halda kannski að mæting sé klukkan sex, og þykir það reyndar mjög snemmt, en þegar ég segi þeim að hér mæti menn til vinnu klukkan tvö eða þrjú halda þau að ég sé að grínast.“

Æ fleiri loka á sunnudögum

Vegna skorts á bökurum neyðast æ fleiri bakarí til að hafa lokað á sunnudögum. Sumir bakarar hafa brugðið á það ráð að borga tvöfalt hærri laun fyrir að mæta á sunnudögum en aðrir hafa boðið tvo frídaga, iðulega mánudag og þriðjudag, í skiptum fyrir sunnudagsvinnuna. Þótt þetta freisti sumra eru þeir fleiri sem ekki kæra sig um sunnudagsvaktirnar. Og þegar skortur er á bökurum og ekki hægt að grípa til afleysingafólks er eina ráðið að loka á sunnudögum. Formaður danska bakarasambandsins sagðist í viðtali við dagblaðið Berlingske óttast að sunnudagslokunin verði æ algengari nema eitthvað breytist.

Þess má geta að fyrsta stéttarfélag sem stofnað var í Danmörku var Félag bakara í Slésvík. Það var stofnað snemma á 13. öld. Félag bakarasveina í Kaupmannahöfn var stofnað árið 1403.