Danir hafa lengi haft orð á sér fyrir að vera mikið fyrir mat og drykk. Pylsur, smørrebrød, purusteik, rauðkál, síld, bjór og snafs koma strax upp í huga margra þegar minnst er á danskan mat og matargerð.     

Stundum er haft á orði að flest í henni veröld fari í einhvers konar hringi og stjórnist iðulega af tískusveiflum, það á við um danska matinn. Pylsurnar hafa látið undan síga, í eina tíð sátu þær einar að skyndibitamarkaðnum en þannig er það ekki lengur. Kannski kemur þeirra tími aftur. Smørrebrødet glataði á tímabili nokkru af vinsældum sínum en er nú aftur komið í tísku ef svo má að orði komast. 

Noma – nordisk mad

Árið 2003 var opnaður nýr veitingastaður í Kaupmannahöfn. Staðurinn var á Kristjánshöfn gegnt Nýhöfninni, í Nordatlantes brygge, sama húsi og íslenska sendiráðið. Þessi nýi veitingastaður fékk nafnið Noma. Nafnið vísaði til stefnu stofnenda staðarins, No-ma, norrænn matur. Noma var í fararbroddi í því sem gjarnan var kallað nýja norræna eldhúsið, sem í stuttu máli snerist um að nýta hráefni úr nærumhverfinu, „ekki alltaf að sækja vatnið yfir lækinn“ og þess í stað varðveita matarmenningararf Norðurlandanna. Stofnendurnir voru þrír þekktir danskir matreiðslumenn, yfirkokkurinn og helsti hugmyndasmiður Noma var René Redzepi.

Noma fékk frá upphafi gagnrýni fyrir hátt verðlag og að maturinn þar „væri ekki fyrir fólkið, bara fyrir fína fólkið“ mátti iðulega lesa í fjölmiðlum. Það breytti ekki því að maturinn sem boðið var upp á féll í „kramið“ hjá virtum bragðlaukasérfræðingum og hefur fimm sinnum verið valinn besti veitingastaður í heimi í hinni þekktu Michelin-veitingastaðahandbók. Noma er ekki lengur til húsa á „bryggjunni“ eins og þetta gamla pakkhús er iðulega kallað, heldur skammt frá. Tilkynnt hefur verið að veitingastaðnum verði lokað í árslok 2024.

Hverju hefur Noma breytt?

Í nýlegri umfjöllun eins af stóru dönsku fjölmiðlunum var þessi spurning lögð fyrir nokkra einstaklinga sem fjalla um mat og veitingastaði í dönskum miðlum. Samdóma álit þeirra var að Noma hefði komið Danmörku rækilega „á kortið“ og verið öðrum hvatning til nýjunga. Skapað ný viðmið. 

Í þessu sambandi má benda á að nú eru 27 veitingastaðir í Danmörku sem samtals geta státað af 38 Michelin-stjörnum. Þótt Michelin-veitingastaðahandbókin sé ekki „stóridómur“ yfir öllum heimsins veitingastöðum þykir eftirsóknarvert að komast þar á blað og geta hengt staðfestingu þess efnis við innganginn.  

Ekki allt rósrautt

Fyrir nokkrum árum fóru að heyrast raddir um að ekki væri allt eins og best yrði á kosið í eldhúsunum á dönskum veitingastöðum. Þær raddir voru í fyrstu lágværar, en hafa upp á síðkastið orðið háværari. Í apríl árið 2022 birtist í dagblaðinu Politiken löng umfjöllun um vinnuaðstæður á dönskum veitingastöðum. Þessi umfjöllun hleypti af stað miklum umræðum um þessi mál og óhætt að segja að ýmislegt sem fram kom í Politiken hafi komið mörgum á óvart. Öðrum en þeim sem til þekktu. Umfjöllun blaðsins var byggð á fjölda viðtala við matreiðslu- og þjónsnema, og fyrrverandi nema.

Enn fremur starfandi og fyrrverandi kokka og annað starfsfólk veitingastaða. Enginn þeirra sem við var rætt vildi koma fram undir nafni af ótta við atvinnumissi eða að lenda á eins konar svörtum lista veitingahúsaeigenda og geta ekki fengið vinnu. Vitað er að slíkur listi fyrirfinnst. Enginn viðmælenda var því nefndur á nafn og sama gildir um veitingahúsin sem í hlut áttu. Það segir ákveðna sögu að enginn starfandi kokkur eða veitingahúsaeigandi andmælti frásögn Politiken. 

Ótrúleg lesning

Margt sem fram kom í umfjöllun Politiken, og síðar fleiri fjölmiðla, hljómar næstum ótrúlega. Einn matreiðslunemi, stúlka, sagði frá því að hún og fleiri nemar hefðu einu sinni unnið 38 klukkustundir í einni lotu, með tveimur 15 mínútna hléum. „Við gátum varla staðið á fótunum og ég var með verk í augunum í marga daga á eftir.“ Matreiðslunemar mega ekki vinna meira en 13 klukkustundir á dag en yfirkokkurinn sagði að allir yrðu að vinna til að ljúka verkefninu. Matreiðslunemarnir eru neðstir í röðinni í eldhúsinu og mega iðulega sæta háði og spotti.

Í könnun danska vinnueftirlitsins, sem náði til 30 þúsund starfsmanna, karla og kvenna í mörgum starfsgreinum, kom fram að 20 prósent starfsmanna á börum og veitingastöðum sögðust hafa orðið fyrir margs konar áreitni, ekki síst kynferðislegri. Þetta hlutfall er langtum hærra en á öðrum vinnustöðum. Í könnun sem danska mannréttindastofnunin gerði árið 2019 sögðust 37 prósent matreiðslu- og þjónanema hafa orðið fyrir áreitni og óviðeigandi framkomu samstarfsfólks í eldhúsinu. Meðal kvenkyns nema var hlutfallið 51 prósent.

Margir viðmælenda Politiken greindu frá einelti, sem þeir eða aðrir á vinnustaðnum hefðu orðið fyrir. Starfsfólk með annan hörundslit en hvítan mætti iðulega sæta því að vera uppnefnt, eða kallað það sem Danir nefna n-orðið. Á vinsælum veitingastað á Friðriksbergi líkti eigandi staðarins tveimur starfsmönnum af erlendum uppruna við hunda af því þeir skildu ekki allt sem sagt var.  

Hér hefur fátt eitt verið nefnt sem kom fram í umfjöllun Politiken.

Vinnuvikan langt fram yfir samninga

Fram kom í viðtölum Politiken að reglum um hámarksvinnutíma, 13 klukkustundum á dag, sé nánast aldrei fylgt og vinnuvikan fari langt fram yfir það sem kveðið sé á um í samningum, sem kveður á um 37 klukkustunda vinnuviku. Og enn fremur að samanlagður vinnutími tveggja vikna megi ekki fara yfir 86 klukkustundir og yfirvinna skuli launuð.

Í mörgum tilvikum fái nemarnir ekki borgað fyrir yfirvinnuna. Einn sagði frá því að samkvæmt samningi hefði hann átt að mæta klukkan 12 á hádegi en sér og öðrum nemum hefði verið gert að mæta klukkan 9 á morgnana.

Árið 2013 urðu forsvarsmenn Noma að biðjast afsökunar á að hafa tilkynnt ólaunuðum sjálfboðaliðum sem komu til starfa á veitingastaðnum að þeir myndu lenda á svarta listanum fyrrnefnda, ef þeir hættu áður en þriggja mánaða reynslutímabili lyki, eða skrifuðu um reynslu sína. Ekki kom síður á óvart að heimsþekktur veitingastaður væri með ólaunaða sjálfboðaliða í vinnu. Ástæður þess að ungt fólk sækir í þetta er líklega sú að það þyki eftirsóknarvert að hafa verið í eldhúsinu hjá Noma. Síðar kom í ljós að fleiri veitingastaðir en Noma notuðust við ólaunaða starfsmenn.

Færri vilja í kokkinn og þjóninn  

Aðsókn í matreiðslu- og þjónanám hefur farið minnkandi á síðustu árum. Talsmaður Horesta, samtaka fyrirtækja í veitingarekstri og ferðamennsku, sagði í viðtali við danska útvarpið, DR, minni aðsókn vera áhyggjuefni. Hann sagði ástæðurnar nokkrar og nefndi landlægan slæman vinnustaðamóral, lág laun og langan vinnutíma. „Okkur hefur ekki tekist breyta vinnustaðamóralnum. Þótt víða sé allt í góðu lagi eru svörtu sauðirnir alltof margir,“ sagði talsmaður Horesta.