Dvínandi vinsældir fisksins sem leiddi af sér blómstrandi atvinnulíf á 20. öldinni

Hér áður fyrr var not­ast við salt til að lengja geymslu­þol fisks en í dag þykir salt­fiskur sæl­kera­vara sem nýtur mik­illa vin­sælda víða um heim, ekki síst í Suður-Evrópu.

Matís kann­aði nýverið hug Íslend­inga gagn­vart salt­fiski, almenna þekk­ingu á honum og sögu, sem og upp­lifun á honum. Könnunin var fram­kvæmd í maí síð­ast­liðnum og luku alls 505 manns könn­un­inni.

Yngra fólkið ekki eins ánægt með saltfiskinn eins og það eldra

Samkvæmt Matís var mik­ill munur á svörum þátt­tak­enda eftir aldri. Nið­ur­stöð­urnar sýna að neysla á bæði fiski og salt­fiski fer minnk­andi með lækk­andi aldri. Einungis um 29 pró­sent þátt­tak­enda á aldr­inum 18 til 29 ára borða salt­fisk einu sinni á ári eða oftar en sam­svar­andi hlut­fall fyrir elsta hóp­inn, 60 til 70 ára, er um 94 pró­sent.

Þá kemur fram hjá Matís að helstu ástæður þess að þátt­tak­endur borða ekki salt­fisk sé að þeim finn­ist hann ekki góður, of saltur, skortur á fram­boði og að það sé lítil hefð fyrir salt­fiski en almennt sé upp­lifun þeirra sem keypt hafa salt­fisk á veit­inga­stað, fisk­búð og mat­vöru­verslun góð.

Nið­ur­stöður könn­un­ar­innar sýna, sam­kvæmt Matís, minnk­andi þekk­ingu, áhuga og neyslu á salt­fiski í yngri ald­urs­hópum miðað við þá sem eldri eru. Líklegt sé að ímynd salt­fisks sem gæða­vöru eigi undir högg að sækja. Til að ýta undir neyslu á salt­fiski þurfi að kynna hann betur og gera sýni­legri, ekki síst meðal yngri ald­urs­hópa, hvort heldur sem sé í mötu­neytum, mat­vöru­versl­unum, fisk­búðum eða veit­inga­stöðum.

Hvað er saltfiskur?

Salt­fiskur er venju­lega unn­inn úr þorski en einnig hafa aðrar bol­fisk­teg­undir verið nýttar í salt­fisk­verkun, svo sem ufsi, keila, langa, blá­langa og ýsa. Fisk­ur­inn er flak­aður eða flattur og síðan salt­aður og verk­aður.

Salt­fiskur sem hefur verið full­salt­aður, stað­inn og útvatn­aður hefur ein­kenn­andi verk­un­ar­lykt og verk­un­ar­bragð, sem hvort tveggja þykir minna til dæmis á smjör, popp, sveppi, blautan við eða harð­fisk. Salt­bragð ætti hins vegar ekki að vera eitt af aðal­ein­kennum salt­fisks þó svo heitið „salt­fiskur“ gefi annað til kynna, og oft valdið mis­skiln­ingi, eins og nið­ur­stöður úr könnun Matís gefa til kynna.

Söltun er ævaforn aðferð til að geyma mat­væli en Íslend­ingar gátu lengi vel ekki nýtt sér hana vegna skorts á salti.

Mynd: RÚV

Megingeymsluaðferðir matvæla á Íslandi lengi vel þurrkun og súrsun

Söltun er ævaforn aðferð til að geyma mat­væli en Íslend­ingar gátu lengi vel ekki nýtt sér hana vegna skorts á salti. Meg­in­geymslu­að­ferðir mat­væla á Íslandi voru því lengst af þurrkun og súr­sun. Það var ekki fyrr en langt var liðið á átj­ándu öld­ina að Íslend­ingar áttu auð­veldar með að fá salt, að söltun fisks hófst að ein­hverju ráði.

Á 18. öld hófst sem sagt fyrir alvöru salt­fisk­vinnsla á nokkrum stöðum á land­inu. Samkvæmt kon­ungs­bréfi 1760 voru kaup­menn skyld­aðir til að sjá svo um að í hverri fiski­höfn dveld­ist einn útlendur maður í eitt til tvö ár til að kenna verkun salt­fisks á þann hátt, sem versl­un­inni hent­aði best.

Þegar leið á 18. öld­ina var aðferð sem kölluð var „Terra­neuf-aðferðin“ eða sú nýfund­lenska mest notuð. Í rit­verki Lúðvíks Krist­jáns­sonar, Íslenskir sjáv­ar­hættir, frá árinu 1985 segir að jafn­skjótt og fiskur hafði verið inn­byrtur hafi borið að blóðga hann vel, ekki síst ef átti að salta hann. „Helst varð að fletja fisk­inn öng­ul­varman, eins og það var kallað, ekki síðar en sam­dæg­urs. Strax að flatn­ingu lok­inni var fisk­ur­inn ræki­lega þveg­inn bæði lík og roð – ýmist úr vatni eða sjó, sem þótti betra og þunnildi himnu­dregin – himnu­tekin – en himnan hét óminn­is­himna. Eftir þvott­inn þótti heppi­legt að láta fisk­inn liggja nokkrar stundir í kös áður en saltað var, svo að vætan gæti runnið úr. Ef ekki var hægt að salta í svip­inn, átti að leggja fisk­inn á sárið í for­sælu.“

Saltfiskurinn flýtti fyrir þróun og uppbyggingu sjávarþorpa

Salt­fisk­verkun og salt­fisks­sala er sú atvinnu­grein sem hvað mesta þýð­ingu hefur haft fyrir þjóð­arbú og atvinnu­líf Íslend­inga á nítj­ándu og tutt­ug­ustu öld. Það má segja að salt­fisk­ur­inn hafi einnig búið til þétt­býlið og flýtt fyrir þróun og upp­bygg­ingu sjáv­ar­þorpa. Lengi vel var enga aðra vinnu að fá fyrir fólk við sjáv­ar­síð­una, smátt og smátt sköp­uð­ust þó önnur atvinnu­tæki­færi, en salt­fisk­ur­inn var samt grunn­ur­inn og sú atvinnu­grein sem var ankeri hverrar byggðar.

Salft­fisk­konur í Keflavík í byrjun 20. aldar.

Mynd: Háskóli Íslands

Á þessum tíma var fiskur salt­aður í stæður og var beitt ýmsum aðferðum við að raða fisk­inum og oftar en ekki var umsaltað áður en haf­ist var handa við vöskun og þurrkun. Þessi aðferð við að fram­leiða þurrk­aðan salt­fisk tók ekki miklum breyt­ingum fyrr en bera fór á vinnu­afls­skorti eftir síð­ari heim­styrj­öld­ina. Vegna mik­illa breyt­inga á atvinnu­mögu­leikum, auk þess sem vinnu­aflið var orðið dýr­ara, þótti ekki lengur borga sig að þurrka fisk­inn, en það gat tekið fjórar til sex vikur. Breiða þurfti fisk­inn út að morgni ef veður leyfði og taka hann síðan saman um kvöldið. Íslend­ingar hófu á þeim tíma að flytja út blaut­verk­aðan fisk og var hann oft þurrk­aður síðar af kaup­end­unum á Spáni og í Portúgal þar sem vinnu­aflið var mun ódýr­ara.

Meðhöndlun verður að vera rétt frá upphafi

Snemma var lögð áhersla á vönduð vinnu­brögð og góða með­ferð það er að blóðga fisk­inn strax eftir veiði, kæla vel og salta sem fyrst eftir að í land var komið. Þessar áherslur hafa ekk­ert breyst og snemma varð öllum ljóst að salt­fiskur verður ekki góður nema með­höndlun sé rétt frá upp­hafi.

Íslenskur salt­fiskur þótti snemma afbragðs vara og var því til­tölu­lega auð­velt að selja hann í sam­keppni við aðrar þjóðir, jafn­vel á umtals­vert hærra verði. Stöðug aukn­ing var í fram­leiðslu salt­fisks seinni hluta 19. ald­ar­innar og framundir 1930, mest mun útflutn­ing­ur­inn hafa kom­ist í 80 þús­und tonn á einu ári, en var oft­ast á bil­inu 30 til 50 þús­und tonn.

Héldu að dagar saltfisksins væru liðnir

Salt­fisk­fram­leiðslan hafði mikil áhrif á myndun byggða­kjarna hér á landi, enda krafð­ist fram­leiðslan mik­ils vinnu­afls sér­stak­lega þegar þurrk­aður fiskur var meg­in­uppi­staða útflutn­ings­ins. Útflutn­ings­tekjur þjóð­ar­innar uxu hratt og tæki­færi gafst til að flytja inn ýmsan varn­ing og mun­að­ar­vörur.

Þegar líða tók á tutt­ug­ustu öld­ina jókst sam­keppnin um hrá­efnið, útflutn­ingur á ísfiski jókst með bættum flutn­ingum og öfl­ugri skipum, fryst­ingin tók sinn skerf af afl­anum og sumir álitu sem svo að dagar salt­fisk­fram­leiðsl­unnar væru taldir enda gam­al­dags vinnslu­að­ferð. En það fór ekki svo og salt­fisk­fram­leiðslan hefur verið aðlöguð að breyttum aðstæðum og kröfum mark­aða og skiptir þjóð­ar­búið enn gríð­ar­lega miklu máli.

Vilja minna á þessa helstu útflutningsvöru Íslendinga

Rétt er að benda á að nú stendur yfir Salt­fis­kvika til 15. sept­em­ber næst­kom­andi. Blásið hefur verið til sér­stakrar Salt­fis­kviku á veit­inga­stöðum hring­inn í kringum landið. Mark­miðið með Salt­fis­kvik­unni er að gera þess­ari einni verð­mæt­ustu útflutn­ings­af­urð Íslands hærra undir höfði og auka veg hennar heima fyrir.

Alls taka þrettán veit­inga­staðir þátt, allir með að minnsta kosti einn salt­fisk­rétt á mat­seðl­inum. Gesta­kokkar frá Ítalíu, Spáni og Portúgal eru jafn­framt vænt­an­legir sem munu elda á völdum stöðum.

Heim­ildir: Salt­fisk­hand­bókin sem kom út árið 2012 á vegum Matís.